烤酒設備釀造的白酒，隻有酸酯、醇類、醛類含量適中，比例協調，才能稱得上真正的好酒。燒酒設備釀造的白酒中有哪些酸性物質？對白酒的口感有多大影響？

　　白酒中的酸包括甲酸、乙酸、丙酸、乳酸、正丁酸、異戊酸、己酸和油酸等等。每種酸性物質的感官特性不同，每種酸性物質各司其職，使酒體和諧、醇厚、柔和，回味悠長。

　　白酒中的酸性物質對白酒口感的影響主要體現在以下幾個方麵：

　　1.增加葡萄酒的餘味

　　餘味是指葡萄酒口感在口中的持久程度，或者說是從濃到淡直至基本消失的過程的長度。

　　白酒的餘味主要取決於白酒中有機酸的含量，尤其是一些高沸點的有機酸，而酸含量的缺乏是白酒輕盈的主要原因。

　　2.消除葡萄酒的苦味

　　適量的酸含量可以使酒飽滿醇厚，酒裏酸的缺乏會使酒變苦，不醇厚不協調；但如果酸過量，酒液可能會變酸，破壞協調度，使酒液變得刺激性和尖銳性。

　　3.消除氣味

　　酸的作用會掩蓋其他氣味或提高閾值。

　　4.它看起來是甜的還是甜的

　　白酒中的有機酸可以增加白酒的甜度，使其醇厚爽口，改善白酒的口感。

　　5.降低中低度葡萄酒的水味

　　有機酸含量是葡萄酒質量好壞的標誌。如果含酸量太低，酒的餘味會很短很淡，現在很水，不協調；如果含酸量過高，葡萄酒會變得刺激性和尖銳。

　　酸的沸點較高，易溶於水，因此在用小型葡萄酒烤酒設備蒸餾時，酸往往會積聚在葡萄酒的尾部。酸度高的酒要分開存放。長期存放後，可作為調味酒，增強餘味。

　　總之，白酒中酸性物質過多或過少，對口感都是有害的。

　　在發酵過程中，如果穀物中的蛋白質含量過高，發酵的穀物被雜酸感染，輔料用量過大，攤放時間過長，葡萄酒中的酸性物質很容易超標。

　　如果接酒溫度過低，摘酒溫度過高，發酵周期短，醅發酵不正常，窖內較高溫度低，潤糧時間短，蒸糧不熟，酒曲質量差，糖化酶活性、液化活性、發酵活性低等，則白酒中的酸性物質可能達不到標準(總酸含量)。