生料酒曲釀酒過程中發酵異常應如何處理呢？今日，小編總結了一下，一起來看看吧。

　　一、發酵遲緩

　　1.現象投料48小時後，發酵醪液麵較平靜，氣泡少而無力，無刺鼻氣味，醪液無翻動和聲響現象。

　　2.發生原因

　　①加水量過大，超過質料的5倍，且水質欠好；物料拌和不均勻有團塊、夾心；配料溫度、室溫文品溫過低(低於15℃)或過高(高於40℃)。

　　②生料酒曲用量太少且質量差，糖化發酵能力弱；質料顆粒過大。

　　③雜菌汙染嚴重。

　　3.處理辦法嚴厲按工藝要求配料，操控室溫、品溫在28～35℃範圍內，加強保溫或降溫管理；選用質量好糖化發酵力強的生料酒曲，可適當加大用曲量；對玉米、高粱等質料要求破壞度達99.99%經過40目篩孔；做好清潔衛生和消毒作業，發酵容器和運用用具可用沸水或75%的酒精、高錳酸鉀溶液等消毒滅菌，削減雜菌浸染機會。

　　二、發酵迅猛

　　1.現象投料6小時後發酵醪液翻動劇烈，有很多氣泡發生；24小時後發酵迅速削弱、氣泡少、翻動無力，發酵程度呈前猛後弱態勢。

　　2.發生原因配料溫度、室溫文品溫高於38℃，形成酵母早衰；用曲量過大；24小時後未采納保溫辦法，使室溫驟降至15℃以下，形成溫差過大，影響主發酵，感染雜菌嚴重。

　　3.處理辦法操控配料溫度、室溫文品溫在28～35℃範圍；適當削減用曲量；加強室溫調控管理，避免晝夜溫差過大；留意清潔衛生，做好消毒滅菌作業。

　　三、發酵酸敗

　　1.現象發酵醪酸度過大，醪液酸澀味重並伴有餿酸味，氣泡大而無力且經久不散，醪液混濁，糟液不別離。

　　2.發生原因隨時做好環境和個人的清潔衛生及消毒作業；選用無黴爛變質的含澱粉高的好質料；運用質量好的生料酒曲和新鮮正常的酒糟液；嚴厲按工藝要求操控發酵溫度，用潔淨無毒塑料布隱瞞發酵容器；發酵室門窗應防塵、防蠅和防鼠，發酵室和發酵容器經常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙熏消毒；可對發酵醪按2u/mL醪液加入青黴素，即100kg醪液中加80萬u/g的青黴素0.25g，以按捺細菌的成長繁衍；或按100kg醪液加10g漂白粉滅菌，然後避免酸敗現象發生。