糖化的作用一方麵將穀物中的澱粉轉化為糖，另一方麵酵母大量繁殖，有助於後期發酵。糖化時如有糖水流出，明確糖化過度，糖分流失，會導致出酒率下降。當然也會對後期發酵產生影響。因此，在白酒生產過程中，必須防止這種現象。如果現在有糖水，就要盡可能回收糖水，和五穀雜糧混合，快速密封發酵。小型釀酒設備廠家分析如下。

　　白酒固態發酵糖化後再裝容器的首要意圖是一次疏鬆酒糟，讓酒糟一起補充更多的氧氣，便於更好的發酵。一般不透氣的固態酒糟是不能很好發酵的，因為含氧量太少，隻有透氣才能有利於發酵和更好的呼吸。

　　同樣的原料發酵，為什麽一定要混合原料發酵？意圖也是為了充氧。因為無氧不能糖化，不摻的話會發臭，有難聞的味道。所以無論發酵什麽酒，都要讓發酵產物在短時間內盡快糖化發酵。越快越好。

　　那麽為什麽半固態發酵米隻有糖化後才會衝水呢？為什麽糖化物料上有些堆碼高度不能太高？首要原因有兩個，一是防止溫度過高，二是便於更好的通氣和糖化呼吸。

　　在原料發酵的過程中，尤其是在冬季，必須使用30-35℃的溫水，以便發酵快速啟動。隻要發酵開始，就不怕腐敗變質，夏天也一樣。發酵的啟動速度很關鍵，這也是為什麽很多酒曲要求huo化後使用，huo化後啟動更快。

　　糖化培養菌在南方做的比較多，地麵糖化培養菌也叫箱。如果製箱過程中有糖水流出，說明糖化過度，糖分流失，導致出酒率下降。當然也會對後麵的發酵產生影響。因此，在白酒生產過程中，必須防止這種現象。如果現在有糖水，就要盡可能回收糖水，和五穀雜糧混合，快速密封發酵。