燒酒設備：白酒發酵過程中會產生有機酸，有機酸在燒酒設備蒸餾時會進入白酒中。適量的總酸是白酒風味的重要組成部分，是白酒風味的骨架成分。

　　總酸含量也是白酒質量的重要指標之一。一般優質清香型白酒的基酒總酸含量≧0.6g/L，近年來生產中普遍存在的總酸低的情況引起了大家的關注。

　　有些用小型燒酒設備釀酒的朋友，用添加複合酸的方法來解決總酸低的問題，但這種方法容易造成自然感，協調感差。

　　發酵過程中應提高基酒的總酸含量，以提高白酒質量。由於生產過程中影響因素較多，采取有效措施解決總酸低的問題，對提高基酒的產量和質量具有重要作用。

　　清香型白酒總酸低的原因

　　1.基酒中的有機酸是重要的香氣和風味物質。

　　俗話說“不酸不成味”，酸度適宜的基酒，口感醇厚、豐滿、綿長。沒有有機酸，口感幹辣，味道單調，回味短。

　　2.酸對香料釋放的影響。

　　論氣味，酸度適宜，酒體和諧舒適。每種酸都有自己獨特的風味，如己酸、丁酸、戊酸、庚酸和水果味。

　　3.酸是酯的前體。

　　沒有酸，就不能形成酯。除了發酵過程中酸和醇在酯化酶的作用下合成相應的酯外，在基酒貯存過程中，適量的酸可使總酯含量略有增加，這當然是一個動態反應。它還能抑製這一動態過程的逆反應。

　　4.促進含硫化合物的揮發。

　　酸能促進基酒中新風味物質的揮發，促進陳釀。據報道，葡萄酒中的含硫化合物和縮醛成分在酸性環境中容易揮發並迅速分解，含硫化合物是基酒產生新風味的主要原因之一。

　　5.促進基酒的陳釀。

　　酸H+能與醇等組分中的-OH結合形成氫鍵。在貯存過程中，能促進酒中大分子的形成，減弱單分子成分對口腔的刺激，使酒變得柔和圓潤，這也是基酒老熟的原因之一。

　　6.助甜提味

　　適當的酸度還可以掩蓋或抑製一些味覺缺陷，如:可以減弱鹹味，掩蓋苦味，增加葡萄酒的爽口感。就像人們常說的勾兌，酸味和苦味都是合適的。還有助甜的作用，可以增強白酒的甜味。