釀酒設備是釀酒過程中必不可少的設備。酸是釀酒設備釀造的白酒中的重要風味物質，它與其他香氣和風味物質一起形成白酒特有的香氣。酸含量少的酒，口感清淡，回味短；酸味大的話，酒的口感粗糙。

　　適量的酸可以在酒中起到緩衝作用，可以去除酒後口感不協調的現象。酸也能促進酒的甜味，但過酸的酒甜味減少，也影響口感。優質白酒的含酸量一般較高，約為普通白酒的兩倍，普通液體白酒的兩倍。

　　含酸量不足會使白酒缺乏白酒固有的風味，但含酸量過多會導致惡雜味，減少白酒質量。所以規定白酒含酸量不能超過0.1%。白酒中的酸包括揮發性酸和非揮發性酸。揮發性酸包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸和辛酸。甲酸有刺激性，但含量很少。

　　在釀酒過程中，醋酸刺激性強，含量高；醋酸太多的酒是尖酸。丁基、戊基、己酸有汗味，部分不成功的濃香型葡萄酒丁酸含量較多，氣味突出。但與其他香氣物質混合後，可能成為香氣和香氣成分。濃香型白酒必須有一定量的酸。辛酸和碳鏈較多的脂肪酸是油性的，但含量不高。

　　非揮發性酸包括乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較溫和，給白酒帶來很好的風味，但過量會導致澀味。醋酸和乳酸是白酒中含量較大的兩種酸，它們不僅是白酒的重要風味物質，也是許多風味物質的前體。醋酸接近一般釀酒設備釀造的白酒中的乳酸，長期發酵的優質白酒中的乳酸量大大增加。