今日，釀酒設備廠家來和大家談談關於白酒苦味的變味現象，希望對您有所幫助。

　　白酒中的苦味物質，用簡略的別離辦法不行能見它們從酒中除掉，並且沒有這個必要也沒有任何含義。假如用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕甚至消失，但這樣作無異成了酒精酒，已不再是原來的白酒。假如白酒不苦，那是勾兌師憑仗經曆使苦味發生了質的變化而造成的結果，並非自覺地加以認知和使用，所以往往味的質量不穩定。要處理濃香型白酒苦味的問題，有必要從變味理解入手，捉住味覺轉變區間來處理問題。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質來處理這一問題是徒勞的。利用調製咖啡需放糖的方法在白酒中去除苦味是必定要失利的。甜味物質和苦味物質在以水為溶劑（介質）的係統中，隻能產生混合味覺，沒有味質的變化；對於白酒係統，相同如此，或許還會帶來更為晦氣的結果。

　　國外學者曾指出：分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因而，可以用來隱蔽食品或藥品的苦味。可以以為，這就是酸性物質（在必定介質中）可以使苦味發生不同程度的變味所致，事實上這方麵已有成功的比如。例如：苦艾酒，啤酒，火酒，蘋果酒及白蘭地，中國醬香型白酒都是酸和苦味物質間相互作用的成功比如。以飲料為例，檸檬水，橘子水，可口可樂等均含苦味物質柚苷，有的含咖啡因，但他們並沒有苦味，並且有必要以酸味特征才會使口感愉悅。

　　酸是白酒的味覺改動劑。

　　白酒中有苦味和澀味等物質存在，從普遍含義上講，呈味物質的化學結構沒有發生變化，在飲用時其化學結構也不會改動，但是人的味覺感受器的機能卻是可以改動的，這種能夠改動味覺感覺機能的物質叫做味覺改動劑。例如：神秘果的神秘果素能在嚐到酸味物質時感覺到甜味。味感上乘的名酒，飲用時應有多種複雜的味感。作者以為，酸是白酒中苦味物質的改動劑，在有些情況下也是澀味物質及其它雜味物質的味覺改動劑。